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清远第一食羊专门店——驴羊食街

来源:美食导报作者:利思颖发布时间:2017-09-15 查看数0

说起清远,给人印象最深的,当属清远的走地鸡和黑鬃鹅。而在清远清城说起吃羊,外地人不太清楚,当地人一说就知道,非驴羊食街莫属。

这家从江边大排档到清远吃羊第一专门店;从最初只有羊肉煲,到现在烤全羊、烤羊排等10多个羊肉菜肴种类;从在市场上卖羊肉,到开餐厅煮羊肉,20年的坚持,20年的专注,20年的积累,驴羊食街已成为清远街坊心目中的老字号、吃羊专业户。一间羊肉档,是如何一步一步发展成为清远市街知巷闻的地标美食的呢?

驴羊食街

专营羊肴二十载

入行

从卖生羊肉到卖熟羊肉

经营驴羊食街20年的初哥,并非掌厨出身,他和羊肉的结缘,源自1992年。那年,20出头的初哥,拿着辛苦赚下的一点本钱,然后拼凑出1000元,在清远学官市场租了个档口,卖起了羊肉。说起卖羊肉,主要的原因,是考虑到清远卖鸡的档口太多,竞争力大,而卖羊肉的人少,于是两夫妻拍档,初哥剁肉,初嫂掌秤,夫唱妇随,从此和“羊”结下不解之缘。

在肉菜市场上卖羊肉是个辛苦活,几平米大小的档口,两个人两双手,从早到晚忙个不停。每周去批发市场挑羊拿货,3点起床宰羊,剔骨取肉,准时7点到市场摆档,日日如是。经过3年的经营和积累,初哥从最初的门外汉,渐渐成为了“羊肉专家”。什么地区的羊有什么特性,羊的哪些部位的肉应如何烹煮,肉质是嫩是老,是好是坏,都逃不出初哥的火眼金睛。因为童叟无欺,对客人诚信热情,初哥的羊肉档口越来越热闹,排队等买羊肉的人络绎不绝。有这么多的人爱吃羊肉,渐渐地,初哥萌生出了开大排档做羊肉煲的念头。

1995年年尾,驴羊食街在北江河边开业,初哥的餐饮之旅也随之启程。

打拼

早上着水鞋晚上打领带

驴羊食街正式开业,因为拿的是一手货源,加上初哥独到的“识羊”能力,作为当时清远首家吃羊专门店,驴羊食街一开业就受到全城追捧,排队尝鲜的食客络绎不绝,特别是那锅羊肉煲,每台必点,绝对的招牌菜。

尽管生意兴隆,但初哥对生意一点也不敢怠慢,依旧早上7点准时开档卖羊肉,晚上回店里掌厨煮羊肉。几年来,初哥就在这“羊肉佬”和“店老板”之间不断角色切换。由于反差太大,连初哥的熟客在店里相见都不敢相认,后来甚至有“早上着水鞋,晚上打领带”一说,戏称初哥的“变装”。

驴羊食街越做越火,初哥的羊肉煲也越卖越响。因为有货源优势,加上精心烹制,初哥的羊肉煲生意越做越红火,利润也越来越丰厚。渐渐地,初哥也做出了心得,出品得到客人认同,加上货源稳定,他决定将店铺进行一次“升级换代”——由大排档转为入室经营,正式开起了饭店。

1999年,驴羊食街正式“升级”为室内饭店,由只可以摆20围的空地大排档,变成了100多方的饭店,后来还加装空调风扇,使得饭店里热天也客源不断。同年,初哥停下了羊肉档的经营,专心打理饭店生意。

开创

清远第一吃羊专门店

驴羊食街能够一开业便一炮打红,全因其是清远第一家以驴羊为主题的餐厅。只做羊肉,把羊肉做精是初哥的开店宗旨,特别是以广府味道为主的传统羊肉煲,用传统清远焖黑鬃鹅的手法,将羊肉的膻味,转变为风味,这是初哥的拿手好戏。

可以说,在做餐饮方面,初哥的驴羊食街开创了不少先河。90年代,当时南方吃驴肉的人不多,初哥尝试把驴肉引入餐厅,以羊肉煲的方式烹煮,一经推出,也是引得全城轰动,和羊肉煲并列店铺招牌菜,从1996年开创至今,热销不断。此外,当时人们还不流行吃羊胎盘,认为羊胎盘是不入流的下栏货,对羊胎盘入菜有天然的排斥感。为了消除食客对羊胎盘的误解,初哥新开业便推出免费试饮羊胎汤10天,这10天的免费推广,令初哥的羊胎汤马上扬名清远,吃羊胎盘也随之风行起来。可以说,是初哥开创了清远吃羊胎盘之先。

全身心投入店铺的初哥,不断钻研羊肉菜肴。由于羊的滋补性,特别适合冬季食用,因而夏季是店里的淡季。为了解决这个问题,初哥特别研发出适合夏天食用的羊菜式。如汤类系列产品:羊骨汤、驴肉汤、羊尾汤、羊腰汤等,还有甜酸类菜式八珍甜醋烩羊皮等。

2000年后,吃羊越来越普及,不少食客的嘴也越吃越刁钻。眼光独到的初哥,顺应市场需求,独家推出了秘制烤全羊。

对羊肉了如指掌的初哥,在选羊上特别有讲究。烤全羊,就要挑选来自新疆、身材均匀的靓羊,羊龄在9个月到11个月之间,这一阶段的羊肉称之为“中羊”,丰腻而不油腻。因为肉质必须伴有油脂才能烤出香气保留肉汁,油分太少就达不到这个效果,太多,又会导致油腻,因此,脂肪最为适中的羊只就是最好的。此外,初哥解释道,广东人并非人人能接受羊肉的膻味,所以,他所烤制的全羊也是在草原风味的基础上加以改良,尽量减低但也适当保留羊肉特有的膻味,来迎合食客们的不同口味。

因为有着良好的口碑,驴羊食街曾经创下一天销售14只烤全羊的纪录。初哥和他的驴羊食街,开创了一片新天地。

品鉴指引

驴羊食街

地址:广东省清远市清城区桥北路牛王庙53号201

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